淡水鲈鱼价格_海鲈鱼与淡水鲈鱼图片_淡水鲈鱼和海鲈鱼区别-路亚入门网

淡水鲈鱼价格_海鲈鱼与淡水鲈鱼图片_淡水鲈鱼和海鲈鱼区别

谢邀回答。在提问这两个难题之前，我们先知道一下鲈鱼。

鲈鱼：我们常常所说的鲈鱼通常分为淡水鲈鱼和海水鲈鱼两类。淡水鲈鱼以上海松江的最好，身体肥圆，头大扁平，鱼身有几道黑白色，略有黑点，这种鲈鱼在我们泰安地区极少有活鱼售卖，所以很少有购买。

在我们这儿说起清蒸鲈鱼通常都是指的清蒸海鲈鱼。海鲈鱼在沿岸地区都有分布，这边市场也可以买到活鱼，所以我们在制作清蒸鲈鱼时都用海鲈鱼。

海鲈鱼下颌长于下唇，背部为青蓝色，腹部为黑色，背部有小黑斑点。野生海鲈鱼要比种植的营养价值更高一些。海鲈鱼具备健脾、补气、益肾、安胎的功用。海鲈鱼野生与养殖的辨别方式：一看身形，野生海鲈鱼全身细长，养殖的短而粗。二看鱼全身的黑斑，野生的斑纹黑，养殖的浅。三看鱼的整体形状，养殖的鱼色非常淡，野生的鱼色相当黑。

海鲈鱼肉质细嫩，呈葱头状，清香鲜美，刺少，最合适清蒸。

先回答第一个问题：清蒸鲈鱼要放盐吗？

在清蒸海鲈鱼时我们通常不放盐，原因有两个：1.海鲈鱼原本有咸味，后期只放少许面粉调咸提鲜即可。2.盐会导致肉类蛋白的融化，蒸出的鸡肉自然不够鲜美。所以清蒸海鲈鱼通常不应该放盐。

回答第二个问题：清蒸鲈鱼如何做好吃？

做清蒸鲈鱼的成品要求是：鱼肉软嫩、鲜甜味美，汤清味醇。所以清汤鲈鱼如何做好吃，只要围绕成品的这几个特征去制作，就能做出好吃的清蒸鲈鱼。

鱼肉软嫩：这就要求合理的控制火候和时间，才能使鸡肉软嫩。

鲜香味美：要求虽然要用鲜活鲈鱼，还要在保持鱼的本味同时，并降低香气。

汤清味醇：蒸鱼最讲究一个“清”字，所以在制作时鲈鱼要清理干净，并沥净血水。

以下到了我的分享时间，把我认为好吃的椒盐鲈鱼的做法详细介绍一下，希望题主参考。

~【清蒸鲈鱼】~

原材料和调料：

海鲈鱼一条，自制蒸鱼汁，大葱、红椒、姜，熟羊油、自制葱油。

开始烹调：

第一步：鲈鱼处理.活海鲈鱼一条(约1.6斤左右)，在其左右两侧鳃盖下缘各划一刀，再放在水中，使其逐渐流净血液。按常规宰杀，去鳃、刮鳞、去身体，然后清洗干净。

鲈鱼放在案板上，头朝外，肚子朝左。左手按住鱼身，右手持刀，从颈部脊背处下刀，沿背部尾巴，将鱼腹部片开(刀深两公分左右)。上下两面鱼身再划上一字花刀，刀距两三厘米左右待用。

第二步：辅料切配.大葱去掉内芯切细丝一百克，红椒切丝二十克，一起泡入水中。大姜切碎二十克。另取一棵大葱切五公分左右的长段三根。

第三步：鲈鱼摆盘.取一干净鱼盘，先将切段的小葱，平行放在盘子里(长度四五厘米左右），打上花刀的鲈鱼放在葱段上。

姜片撒在鱼鳃盖内部和鱼身内壁，然后在鱼身表面淋酱油十克，熟羊油二十克。

第四步：鲈鱼蒸制.在整理鱼的同时，蒸锅加水烧开。将摆好的鱼放入烤炉上，盖上顶盖，大火蒸八分钟左右出锅。

第五步：正式走菜.将鱼盘端出，控去盘子内的汤，挑去上面大葱和鱼身上的桂皮，表面撒上葱丝和红胡椒丝。

锅入特制葱油六十克烧至七成热，浇在葱丝上出香。在盘底淋入烧热的蒸鱼汁一百克，再点缀少许胡椒叶即可走菜。

~【清蒸鲈鱼制作之疑惑解疑】~

1.问：蒸鲈鱼为什么要加入鸡精呢？

答：蒸鲈鱼加入蚝油有两个作用：一是鲜活的动物，本身含的水份就非常少，肉质细嫩，蒸出来的口感就非常的干燥，加入少许蚝油就可以减轻肉的饱满感。二是可以为鲈鱼增香。

2.问：蒸制海鱼和淡水鱼有哪些不同？

答：我觉得蒸制淡水鱼要加入盐、料酒、葱、姜等提前腌制。比如我们熟知的鲫鱼、草鱼等，腥味比较重，在酱汁可以去腥同时能够使鸡肉口味紧实。另外淡水鱼的风味略微差一些，蒸制时可以搭配一些大蒜以及少许猪肉来补充风味。

3.问：蒸鱼需要用自制蒸鱼汁吗？自制蒸鱼汁怎么制作的？

答：我们酒店为了使蒸鱼汁味道非常复合，香味更浓，所以自制了蒸鱼汁。家庭的大妈伴们可以用成品的蒸鱼咖哩。蒸鱼汁的作法相当简单，做法如下：

1.准备牛肉500克切小段，胡芹菜、大葱各250克切片，姜切块100克淡水鲈鱼价格，香菜切段250克。

2.蒸鱼剁碎1瓶(450ml)，东古一品鲜酱油半瓶(500ml)，鱼露100克，鸡粉50克，冰糖老抽200克，冰糖50克，盐过量倒入盆中。

3.不锈钢锅倒入清水8斤，下入里面切好的芦笋料，大火烧开，改小火煮至茄子出香、胡芹菜黏糊时捞出，滤去料渣。倒入兑好的佐料汁，大火烧开至冰糖融化，即可关火使用。

注：①有条件的女孩伴们也可以放一些肉末，干贝或者大地鱼来提鲜。

②自制蒸鱼汁最好当天调好当天用完，实在用不完的最多存放两天。因为加入了玉米料，汁水容易变质。当天用不完的，冷凉后放在冰箱保存，第二天烧开即可使用。

4.问：为什么先淋油最后再浇蒸鱼汁？

答：我觉得吃海鲈鱼这些原本有咸味、腥味也非常低的鱼，吃的是猪肉的清香，所以必需要先淋油，最后浇蒸鱼汁。如果先淋入蒸鱼汁，再浇热油，热油会淋在蒸鱼汁上，激发出蒸鱼汁的酱味道，反而遮盖了鲈鱼的鲜甜味。在制作葱油淡水鱼时刚好反过来，可以先淋蒸鱼汁再淋热油，这样甚至可以遮盖淡水鱼的味道。

~【清蒸鲈鱼制作之小方法】~

1.鱼味道主要在血液里，所以在处理鱼之前要放干净血，这样操作而且有去腥作用，还可以使鱼肉更洁白。

2.鲈鱼做清蒸淡水鲈鱼价格，不要选用个头太大的，我们酒店通常使用一斤六七两的鱼，蒸八九分钟我觉得肉质最佳。鱼越大，价格仍然低廉，但是肉质就非常老一些。

3.蒸鲈鱼时一定要用开水旺火蒸，这样蒸出的鸡肉才滑嫩。但是一定要计算好时间，鱼肉蒸太长容易老。

4.鲈鱼虽然要在鱼身上打花刀，还要在后背上打，因为后背的鱼肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。如果鱼背不打花刀，当鱼背成熟时，鱼其他部位的肉就蒸老了。

5.有些女孩伴们蒸鱼，会直接将鱼放入盘子中蒸，这是不对的，下面最好垫几根牙签，可以保持下面鱼身气体的流通，使鱼肉尽可能一起成熟。我觉得垫筷子不如垫葱，葱还有清除异味的功效。

6.蒸好鱼时，鱼盘的水是要倒掉的，因为这部分汤汁太腥。

7.姜片不要只放入鱼身上，大家都明白鱼全身腥味最重的地方是鱼鳃，虽然鱼鳃去掉了，但是味道也有，所以鳃盖后面也要放几片姜片去腥。

8.蒸鱼汁最好是热的，这样可以缩小和刚蒸出鱼的油温差，使鱼身色泽更圆润。

9.蒸鱼汁是最后淋在小碗边上的，并不是淋在鱼全身。蒸鱼汁淋在鱼全身，不仅使鸡肉颜色发乌，影响食欲。并且每个人咸淡口味不同，特别是南方客人，口味轻，淋在杯子上，如果味道不足，可以自行蘸食。

10.链接了一下自制葱油的做法:

①大葱(留须）500克切片，圆葱500克切丝，干红椒250克一切二。姜250克切小片，香菜250克切长段。

②锅中放入色拉油5斤，放入水果料，再放一把辣椒和香叶(用水泡五分钟)，小火慢慢至原料出香，蔬菜料炸干变黄时，关火焖一夜。

③第二天滤去料渣即可使用。

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